DNA-Barcoding: Sind eingedoste Sardinen noch koscher, wenn sie von Wurmlarven befallen sind?

Mit Gentests lassen sich nicht nur Straftäter aufspüren und Vaterschaften klären, sie helfen auch bei religiösen Fragen. Zum Beispiel, ob ein Fisch noch koscher ist.

Was Fisch ist und was Fleisch, darüber setzen sich Christen gern hinweg, wenn der Appetit groß ist. Die mittelalterlichen Benediktinermönche etwa ersäuften Ferkel im Klosterbrunnen. Das, so die Logik der Brüder, macht sie zu Wassertieren – und schon durften die Paarhufer auch in der Fastenzeit auf den Tisch kommen.

Ein derart salopper Umgang mit Religion und Wissenschaft wäre für die Rabbis der US-amerikanischen Orthodox Union (OU) undenkbar. In ihrem Auftrag hat ein Team des American Museum of Natural History (AMNH) in New York per DNA-Analyse eine ausgesprochen diffizile Frage geklärt: Sind eingedoste Sardinen noch koscher, wenn sie von Wurmlarven befallen sind?

Viele wild gefangene Fische haben Würmer

Nun sind ungebetene Gäste im Fisch per se nicht treife, also unkoscher. Viele wild gefangene Fische haben Würmer, und als die jüdischen Ernährungsvorschriften festgelegt wurden, ließ sich deren unfreiwilliger Verzehr kaum vermeiden. Doch Wurm ist nicht gleich Wurm. Und damit kommen die Naturforscher ins Spiel.

„Die OU hat sich an uns gewendet, weil aus der Gemeinde immer mehr Beschwerden über befallene Fischkonserven kamen“, sagt Studienleiter Mark Siddall. Warum auf einmal so viel Viehzeugs in der Ölsardine? Der Verdacht der Rabbis: In den Fischfabriken wird geschlampt. Die zusätzlichen Parasiten, so ihre Befürchtung, stammen aus Darminhalten, mit denen die Fische bei der Verarbeitung in Berührung kommen. Das wäre nicht nur eklig, sondern vor allem treife.

Und damit würden die Konserven den weltweit verbreiteten und anerkannten Koscher-Stempel der OU verlieren. Etwa drei von vier verpackten Lebensmitteln in den USA seien als koscher zertifiziert, sagt Siddall, auch Nichtjuden schätzen diese Ware, denn was koscher ist, gilt als besonders sorgfältig verarbeitet. „Wenn Sie ein Lebensmittelanbieter sind und Sie verlieren die Zertifizierung, ist das ein schwerer Schlag“, sagt Siddall.

Also musste das Forscherteam herausfinden, ob es sich die Würmer schon zu Lebzeiten im Fleisch bequem gemacht hatten oder posthum als illegale Einwanderer dazukamen. Im Prinzip kein Problem, weil jede Art ihre eigenen Vorlieben hat: „Manche leben in den Muskeln der Fische, andere im Darm“, erklärt Siddall. Manche befallen den Fisch als Larve, andere im Erwachsenenalter.

Leider werden die Parasiten beim Eindosen bis zur Unkenntlichkeit beschädigt. Also untersuchten die Forscher sie mit einem als DNA-Barcoding bezeichneten Verfahren. Es liefert einen genetischen Fingerabdruck, der mit denen bekannter Spezies abgeglichen wird. Mit dieser Methode wird auch illegal gehandeltes Fleisch bedrohter Tierarten aufgespürt.

Siddalls Team arbeitete sich durch die Konservenlieferung der Rabbis und gab Entwarnung: Alle Würmer gehörten zu Arten, die sich in Fischgedärmen eher unbehaglich fühlen, schreibt das Team im Fachmagazin „Journal of Parasitology“. Aber warum beherbergen die Sardinen so viele blinde Passagiere? „Mein Verdacht ist, dass sich etwas im Lebenszyklus der Würmer verändert hat“, sagt Siddall. Ein Grund könne sein, dass das Mittelmeer wärmer geworden sei.

Für gläubige Juden eine gute Nachricht, ist Fisch doch eins ihrer wichtigsten Nahrungsmittel – es gilt weder als fleischig noch als milchig und darf nach Belieben mit anderen Speisen kombiniert werden. Anders als Meeresfrüchte: Seit in New York dem Trinkwasser zur Reinigung winzige Krebse beigemischt werden, dürfen Strenggläubige dort nur noch gefiltertes Wasser trinken.

Gerettet von FTD.de

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